Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques

Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques

Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques

Entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vanille et crémeux praliné pour les fêtes de pâques

Voici un des entremets que j'ai réalisé pour les fêtes de pâques.

Je voulais un entremets léger : les goûts vanille et praliné me sont tout de suite venus en tête.

J'ai utilisé une mousse au chocolat blanc vanillée (recette de Cyril Lignac) et un crémeux praliné (recette piochée sur une recette d'Alain Ducasse)

Ingrédients (pour un entremet de diamètre 15 cm) :

Pour la génoise :

2 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

Pour le sirop d'imbibage : 

100 g de sucre

15 cl d'eau

2 càs de rhum

Pour la ganache montée chocolat blanc/vanille : 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

1 feuille 1/2 de gélatine

Pour le crémeux au praliné : 

120 g de chocolat au lait

40 g de praliné 

150 g de lait 

100 g de crème liquide

50 g de jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

Pour les feuilles craquantes au chocolat :

100 g de chocolat noir

Préparation : 

Pour le crémeux au praliné : 

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la moitié du mélange lait/crème sur le mélange jaune d'oeufs/sucre, bien mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à feu doux tout en mélangeant et cuire "à la nappe" comme pour une crème anglaise.

A la fin de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramolie dans la crème anglaise et bien mélanger jusqu'à absorption complète de la gélatine.

Dans un saladier, mettre le chocolat au lait et le praliné : verser la crème dessus et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Verser ce mélange dans un plat creux assez petit car il faudra qu'il rentre dans le moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pendant ce temps préparer la ganache montée blanc/vanille : 

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée. Quand la crème est bien chaude, ajouter la gélatine préalablement ramolie et bien mélanger. Verser cette crème à la vanille sur le chocolat blanc, bien mélanger et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant 12 heures ( le mieux est de la réaliser la veille).

Au bout des 12 heures, fouetter la ganache au bateur pour en faire une ganache montée.

Ensuite préparer les feuilles craquantes au chocolat noir : 

Faire fondre le chocolat noir et étaler des bandes assez fine, sur une feuille en silicone. Laisser durcir. 

Quand le chocolat est bien durci, casser les bandes en petits morceaux et les mélanger dans la ganache.

Enfin, préparer la génoise et le sirop d'imbibage :

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'oeufs/sucre. Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Puis préparer le sirop : verser le sucre, l'eau et l'alcool dans une casserole et porter à ébulition une minute à peu près.

A l'aide du moule, prélever un cercle dans la génoise. Mettre la génoise au fond du moule amovible et le badigeonner avec le sirop.

Verser sur la génoise la moitié de la ganache montée chocolat blanc/vanille, poser dessus un cercle de crémeux au praliné un peu plus petit que la taille du moule et recouvrir avec le reste de la ganache montée à la vanille.

Laisser prendre l'entremets mousse ganache montée chocolat blanc/vaniile et crémeux praliné au congélateur pendant au moins 12 heures.

Sortir l'entremets du congélateur et le recouvrir d'un glaçage brillant au chocolat comme sur la recette de l'entremets miroir chocolat/praliné de mon blog.

Ensuite décorer selon vos goûts...